Bokito en de Apenrots

Laatst, tijdens het personeelseten, zaten mijn maître, de chef en ik aan tafel. Er kwam een vrouw binnenlopen met een pakketje kaas. Ze was op zoek naar de chef. Ik knikte naar de vrouw die naast mij aan tafel zat, die haar bestek op dat moment neerlegde om onze bezoekster te woord te staan. “Oh, is de chef niet aanwezig? Zou jij dit dan aan hem willen overhandigen?” Het heeft ons even gekost om mevrouw uit te leggen dat wij een vrouw aan het roer hebben staan in de keuken.

Dit soort misverstanden gebeuren met enige regelmaat en dat vind ik jammer. Nu valt er natuurlijk sowieso al iets te schrijven over het aantal vrouwen dat een leidinggevende functie bekleed, ten opzichte van het aantal mannen dat hetzelfde doet, maar ik zal me in deze column beperken tot de horecabranche.

Man-vrouw verhouding

Volgens de Stichting van de Nederlandse Horeca is de verhouding man-vrouw in de horeca ongeveer 50%-50%. Als ik om mij heen kijk zie ik gelukkig ook ‘aan de voorkant’ (oftewel: in het restaurantgedeelte bij de gasten) zowel mannen als vrouwen leidinggevende functies bekleden. Maar als ik dan ga zoeken naar wie bijvoorbeeld de afgelopen jaren het A.S.I. examen heeft afgelegd en behaald (en dus een internationaal sommelier diploma heeft behaald), prijken er tussen de 12 namen slechts 3 vrouwen.

Dan de keuken. Ik heb het zelf altijd ervaren als een echte mannenwereld en het almachtige internet lijkt mij daarin te steunen. In het lijstje van de Quote met de rijkste topchefs van Nederland is geen enkele vrouw te vinden. Op Wikipedia staat Angélique Schmeink als enige Nederlandse vrouw in het lijstje met bekende chef-koks. Verder geGoogle laat eigenlijk telkens hetzelfde beeld zien: lijstjes met de namen van mannen en soms eens een enkele vrouw.

Dat vind ik stom. Ik werk al vele jaren in de horeca en werk nu bij het eerste bedrijf waar een vrouw de pollepel zwaait. En ik kan je vertellen dat het verschil merkbaar is. Laten we nu niet meteen vervallen in de makkelijke stereotypering (‘Oh, dan zal het wel lekker schoon zijn daar in de keuken’. Onzin, dat is het in de keuken van elke zichzelf respecterende chef). Nee, het verschil zit ‘m vooral in de werksfeer.

Apenrotscultuur

Eigenlijk in alle keukens waar het merendeel van de medewerkers man waren heerste een apenrotscultuur. Bokito (de chef) zat bovenop die rots en alle andere apen waar bezig elkaar de loef af te steken en op hun borst aan het trommelen, om maar zo dicht mogelijk bij Bokito in de buurt te komen. Dit vertaalde zich helaas ook vaak naar vervelend gedrag richting de vrouwelijke collega’s. Ik heb vanaf het begin geleerd dat alle seksuele opmerkingen en fysieke aanrakingen part of the deal waren. Ik kon zelfs de seksueel getinte grapjes wel waarderen. Maar nu ik er zo eens aan terugdenk heb ik zelden tot nooit een compliment gekregen wat gerelateerd was aan het werk dat ik leverde. Wel over mijn tieten en mijn kont.

Ook was er een duidelijke grens tussen bediening en keuken, vaak daadwerkelijk doordat de keuken afgesloten werd door een deur. Samenwerking tussen beide kanten was er zelden. Het was eerder een strijd om wie elkaar de schuld kon geven wanneer er iets fout ging.

Waar ik nu werk, met een vrouw aan het roer, is dat anders. Er wordt serieus gewerkt, samen met elkaar in plaats van tegen elkaar. Er is ruimte voor grapjes, maar niet ten koste van een ander. Bovenal is de chef een autoriteit zonder het vertoon van autoritair gedrag. De keukenmedewerkers voelen zich gezien en hebben niet het idee dat ze moeten vechten voor hun plekje op de rots. Ik weet ook dat ik deze observatie baseer op slechts één ervaring, maar toch: ik pleit voor meer vrouwelijke chefs in Nederland!

Noreen Kaland is sommelier en assistent-manager in de horeca. 
Ze schrijft over de twee dingen binnen het mooie horecavak die zij het leukst vindt: de gasten en wijn.

Delen

Share on facebook
Share on linkedin
Share on whatsapp
Share on email

Meer verhalen

Dateleed

De wandel dates van tegenwoordig geven ons heimwee aan de tijd dat de horeca nog open was. Daten in de horeca. Iets waar we uren over kunnen praten, Noreen schrijft erover.